Comment déguster une huile d’olive vierge extra et reconnaître ses arômes ?
On choisit souvent une huile d’olive en regardant son origine, son étiquette ou sa couleur. Pourtant, c’est véritablement à la dégustation que son identité se révèle.
Comme le café, le chocolat ou le vin, l’huile d’olive possède un véritable profil sensoriel. Deux huiles d’olive vierges extra peuvent présenter des sensations très différentes selon les olives, leur maturité, leur origine et les conditions de production. Le Conseil oléicole international utilise d’ailleurs une méthode normalisée d’évaluation organoleptique des huiles d’olive vierges.
Apprendre à déguster une huile d’olive permet donc de mieux comprendre ce que l’on achète, mais également de choisir une huile adaptée à ses préférences et à sa cuisine.
Les trois sensations essentielles : fruité, amertume et ardence
Lors de l’évaluation sensorielle d’une huile d’olive vierge, trois attributs positifs occupent une place essentielle : le fruité, l’amertume et l’ardence — cette dernière correspondant à la sensation piquante que l’huile peut provoquer, notamment dans la gorge.
Ces sensations ne doivent pas être confondues avec des défauts.
Le fruité
Le fruité correspond à l’ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile provenant du fruit.
Il peut évoquer un univers végétal très frais, avec des impressions d’herbe, de feuilles ou d’autres végétaux, mais le profil dépend fortement de l’huile dégustée.
Le Conseil oléicole international distingue notamment les profils fruités verts et fruités mûrs et classe leur intensité selon différents niveaux.
L’amertume
Une légère amertume n’est pas nécessairement le signe d’une mauvaise huile.
Au contraire, l’amertume fait partie des attributs positifs pris en compte dans l’analyse sensorielle officielle des huiles d’olive vierges. Son intensité peut être légère, moyenne ou plus prononcée.
Une personne habituée aux huiles très douces pourra être surprise lors de sa première dégustation d’une huile présentant davantage de caractère.
L’ardence ou sensation piquante
Cette petite sensation poivrée ressentie dans la bouche ou la gorge est également un attribut reconnu lors de l’analyse sensorielle.
Elle peut être discrète ou beaucoup plus présente selon l’huile. Le COI prend d’ailleurs spécifiquement en compte cette sensation tactile lors de sa méthode de dégustation.
Ainsi, une huile qui pique légèrement la gorge n’est pas automatiquement « trop forte » ou de mauvaise qualité.
Comment déguster une huile d’olive chez soi ?
Il n’est pas nécessaire d’être dégustateur professionnel pour commencer à observer les différences entre plusieurs huiles.
Versez une petite quantité d’huile dans un petit verre propre. Pour une découverte à la maison, l’objectif n’est évidemment pas de reproduire exactement les conditions d’un laboratoire, mais de limiter les éléments susceptibles de perturber vos perceptions.
Commencez par sentir l’huile.
Prenez quelques secondes pour identifier les premières impressions : végétales, fraîches, mûres, douces ou plus intenses.
Prenez ensuite une petite quantité en bouche.
Faites circuler l’huile afin qu’elle entre en contact avec différentes zones de la bouche. Lors de l’évaluation professionnelle, les dégustateurs utilisent notamment de courtes aspirations d’air pour favoriser la perception des composés aromatiques par voie rétronasale.
Observez ensuite successivement trois choses :
Que sentez-vous au nez ?
C’est ici que vous commencez à identifier le fruité et les différentes nuances aromatiques.
Que ressentez-vous en bouche ?
L’huile paraît-elle douce ou présente-t-elle une amertume perceptible ?
Que se passe-t-il après avoir avalé ?
Une sensation légèrement poivrée peut apparaître dans la gorge : c’est l’ardence.
Faut-il regarder la couleur de l’huile ?
La couleur est séduisante visuellement, mais elle ne doit pas devenir votre principal critère de dégustation.
Une huile peut présenter des nuances allant du jaune doré au vert plus soutenu sans que cette seule différence permette d’établir sa qualité.
C’est d’ailleurs pour éviter que l’apparence influence le jugement que la dégustation professionnelle utilise un verre normalisé spécifique. Le Conseil oléicole international dispose d’une norme dédiée au verre utilisé pour l’analyse sensorielle.
Autrement dit : une huile très verte n’est pas automatiquement meilleure.
Pourquoi deux huiles d’olive peuvent-elles avoir des goûts différents ?
Parce qu’une huile d’olive est un produit agricole vivant.
Le profil sensoriel peut notamment varier selon la variété d’olive, l’origine, le climat, la maturité du fruit et les méthodes de production. Le COI souligne cette diversité lorsqu’il présente les différents profils rencontrés parmi les huiles d’olive vierges extra.
La Tunisie elle-même possède plusieurs variétés d’olives et des territoires oléicoles aux caractéristiques différentes. Le COI recense notamment des variétés tunisiennes telles que Chemlali, Oueslati, Zalmati, Zarrazi, Gerboui ou Sayali.
Cette diversité explique pourquoi parler simplement du « goût de l’huile d’olive » est réducteur.
Comment choisir son huile selon son profil ?
Il n’existe pas un seul profil idéal pour tous les usages.
Une huile relativement délicate peut être intéressante lorsqu’on souhaite accompagner un aliment sans dominer ses saveurs. Une huile plus expressive peut au contraire apporter davantage de présence à des légumes, une salade, du pain ou un plat méditerranéen.
Le COI distingue d’ailleurs plusieurs profils sensoriels, allant de fruités délicats à des huiles plus complexes présentant davantage d’amertume et d’ardence.
L’intérêt de la dégustation est précisément là : apprendre progressivement à reconnaître le profil que l’on apprécie et à l’associer à sa cuisine.
Déguster pour redécouvrir l’huile d’olive
L’huile d’olive est tellement présente dans la cuisine méditerranéenne que l’on oublie parfois de la goûter pour elle-même.
Prenez deux huiles différentes, versez-en une petite quantité dans deux verres et comparez-les. Sentez-les, goûtez-les puis observez leur fruité, leur amertume et leur ardence.
Les différences deviennent rapidement perceptibles.
C’est aussi une autre manière d’aborder l’univers Manuella : non plus considérer l’huile d’olive comme un simple ingrédient du quotidien, mais comme un produit méditerranéen possédant sa propre identité sensorielle.
